Sauté de lapin au Bergerac Rouge et aux pruneaux Plat

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 1 lapin coupé en morceaux
• 150 g de poitrine de porc demi salée
• 500 g de pruneaux
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 35 cl de Bergerac Rouge
• 8 cl de vinaigre balsamique
• 30 g de beurre
• 2 clous de girofle
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 cl d’huile d’olive
• 10 cl de thé tiède
• farine
• sel, poivre

Recette

Préparation de la marinade

1. Eplucher et découper les carottes en petits dés, éplucher les oignons et les échalotes et les hacher finement.
2. Découper en petits dés le céleri.
3. Eplucher et hacher les gousses d’ail.
4. Découper le lapin en morceaux.
5. Découper la poitrine de porc en lardons.
6. Mettre les légumes, les lardons et les morceaux de lapin dans un saladier.
7. Arroser avec le vin, l’huile et le vinaigre.
8. Ajouter la touche aromatique avec le thym émietté, les feuilles de laurier et les clous de girofle.
9. Bien mélanger le tout pour que le lapin trempe bien dans le liquide.
10. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

Cuisson du lapin

1. Retirer les morceaux de lapin de la marinade et les laisser bien égoutter.
2. Disposer la farine dans une assiette et rouler le lapin dedans de manière à ce qu’il soit couvert de farine sur toute la surface.
3. Faire chauffer le beurre dans une cocotte à feu vif.
4. Ajouter les morceaux de lapin et les saisir de toute part jusqu’à ce qu’ils roussissent.
5. Déglacer en versant tout le contenu de la marinade que vous aurez préalablement filtré à l’étamine ou au chinois, presser les légumes pour bien en extraire tout le jus.
6. Couvrir et laisser cuire 1h30 sur feu doux.
7. Ajouter les pruneaux 30 minutes avant la fin de la cuisson. Ne pas mettre tout les pruneaux, il faut en conserver 2 pour la sauce.
8. Retirer les morceaux de lapin au terme de la cuisson et les réserver au chaud.

Préparation de la purée de pruneaux

1. Pendant la cuisson du lapin, mettre à tremper 2 pruneaux dans du thé tiède pendant ½ h.
2. Retirer les pruneaux, les couper et retirer le pépin.
3. Ecraser les pruneaux en purée ou les passer au mixer.
4. Délayer la purée avec une cuillère à soupe de thé pour qu’elle ne soit pas trop épaisse.

Préparation de la sauce

1. Remettre la cocotte sur un feu moyen.
2. Laisser réduire de moitié jusqu’à obtention d’un liquide onctueux.
3. Ajouter la purée de pruneaux et bien la délayer dans la sauce.
4. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant à votre convenance.
5. Servir le lapin bien chaud nappé de la sauce et accompagné de quelques pommes de terre.

Suggestions

Vous pouvez préparer la sauce de plusieurs façons :

• Remontez l’acidité de la sauce avec une gelée de groseille ou une gelée de myrtille.
• Adoucissez la sauce avec un sirop de poire ou un sirop au vinaigre balsamique.