Turbot rôti sauce au Pessac-Léognan et purée de céleri Plat

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (Pour 6 personnes)

Recette

Pour le poisson

1. Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 min les tronçons de turbot assaisonnés de sel. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier. Nourrir le poisson en ajoutant le beurre. En arroser régulièrement le turbot jusqu'à ce qu'il soit cuit, poivrer, puis réserver au chaud.
2. Déglacer la poêle avec le vin rouge et le fond de veau, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit onctueuse. Finir par les brisures de truffe.

Pour la garniture

1. Éplucher le céleri et le couper en gros morceaux.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le céleri ainsi que le gros sel. Verser le lait et porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce que le céleri soit fondant.
3. Mouliner ensuite le tout pour obtenir une purée fine. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
4. Éplucher l'oignon nouveau et l'émincer en rondelles.
5. Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et frire l'oignon, puis l'égoutter soigneusement et l'assaisonner de sel.
6. Couper la ciboulette en tronçons.

Dresser le turbot en assiettes et l'accompagner de la purée de céleri. Ajouter la sauce vin rouge et décorer d'oignon frit et de ciboulette.